CORTES CULINARIOS

Bastones. Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho por unos 6cm de largo, tal y como se haría con el típico corte de patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.

Juliana. Estas tiras son más finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero también puerro, judías verdes, apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la cebolla, caramelizaciones y sofritos 

Chiffonade. Vendría a ser parecida a la juliana, pero aplicable a verduras de hoja. Para realizar el corte, se dobla la hoja y se corta en finas tiras.

Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se reúnen las tiras para luego picarlas formando los dados. 

Paisana. Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy empleado para pistos y hortalizas salteadas para guarnición, este corte se realiza troceando primero la hortaliza a bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.   

Torneado. Sobre todo para patatas, calabacines o zanahorias, este corte consiste en dar forma de balón de rugby (ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se corta en rectángulo y luego se marcan las aristas. Usado para guarniciones en la que la hortaliza se ha hervido, rehogado o blanqueado.  

Rodajas. Aplicable a hortalizas cilíndricas, las rodajas pueden ser de diferentes grosores, aunque resultan habituales las finas de unos 2mm.